Gestern war ich zu einem Firmenjubiläum geladen bei einem erfolgreichen Unternehmen in Bereich Ernährung und Gewichtskontrolle. Der Zufall bzw. die Sitzplanung wollte es, dass ich mich beim Essen in Gesellschaft von Bäckern und Müllern befand. Denn diese waren involviert in ein Produkt, ein spezielles Brot mit reduziertem Fettanteil und extra Nahrungsfasern. Das Gespräch kam dabei unweigerlich auf den umkämpften Markt der Backwaren. Die Rede war von den Überlebens-Chancen kleiner und mittlerer Betriebe, die es versäumt hatten, mit Innovation und originellen Mehrwertangeboten eine treue Kundschaft an sich zu binden. Davon, wie die Grossanbieter auf stetes Wachstum aus sind und nicht müde werden, kleinere Konkurrenten aufzukaufen. Wie der Preis die Fertigungsabläufe bestimmt und wie der Kundengeschmack sich im Lauf der Zeit verändert, indem er sich den Modetrends anpasst, die von den marktbeherrschenden Grossverteilern diktiert werden.

Unvermeidlich dabei natürlich auch ein nostalgischer Blick zurück, als die Welt der Bäcker noch intakt schien, als Handarbeit noch als Qualitätsmerkmal geschätzt wurde. Heute geben EU-Richtlinien auf den Millimeter vor, wie gross und wie gekrümmt ein Croissant sein darf. Was diese Norm nicht erfüllt wird zu Ausschuss erklärt. Die Leute in der Gastronomie werden darauf gedrillt, diese Bedingungen durchzusetzen. Dadurch geraten die kleinen Hersteller unter zusätzlichen Druck. Sie müssen sich entweder mit Investitionen in einen gewaltigen Maschinenpark verschulden, den sie dann doch nicht genügend auslasten können, oder sie sind gezwungen, beim alles beherrschenden Quasi-Monopolisten die maschinell gefertigten Teigrohlinge zu kaufen, die sie dann nur noch aufbacken können/müssen. So werden sie zu gesichtslosen Multiplikatoren unpersönlicher Massenware, an der sich inzwischen der Geschmack des Publikums orientiert…

Glück hat, wer lokal gut verankert ist und sich auf zuverlässige Partner verlassen kann. Es ist leicht, im Zusammenhang mit der Ernährung kritische Fragen und Forderungen zu stellen. Aber der Wind am Markt bläst verdammt hart, das habe ich an diesem Abend verstanden.